Pastrami

Depuis 1875 !

PASTRAMISER est un vieux procédé de macération-cuisson-conservation d’une viande ou d’un poisson importé aux Etats-Unis en 1875 par les Juifs roumains.

LA POITRINE DE BŒUF. La recette consiste à pommader ce morceau avec un mélange de sel et d’épices (dont chacun détient le secret !) et le laisser macérer pendant 12 jours et comme le bœuf wagyu on masse la viande une fois par jour. Ensuite il faudra le cuire pendant 16 heures à basse température (70°C) et 10% d’humidité.

Le dessalage, séchage et une légère fumaison donneront le signal de la dégustation. Cette méthode était indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas. Aujourd’hui encore notre façon artisanale, grâce aux équipements de cuisines modernes, lui assure un succès remarquable.

C’est le produit que j’élabore pour votre plaisir dans la cuisine du Bouclard.

Il est intéressant de constater que dans les cuisines du monde nous retrouvons cette habitude de MACERER-EPICER-RIMMELISER-COLORIER-PASTRAMISER-MAILLARDISER les produits ! Pourtant viandes, poissons et volailles de base sont identiques sans modification génétique, quoique découpées différemment selon les pays. Ceci dit, chaque groupe ethnique va modifier l’aspect, le gout, voire la texture d’un produit qui ne lui conviendrait pas à l’état brut. C’est le cas de la poitrine de bœuf, des ris de veau, escargots, cabillaud et autres moutardes, curry, piments sur nos viandes.

Cela veut-il dire que nous ne savons pas apprécier gustativement et olfactivement un produit nature ? L’origine Judéo-Roumaine du Pastrami est intéressante parce qu’elle regroupe des saveurs « Ottomanes » qui étonnent et séduisent notre œil et odorat Caucasien. Néanmoins, un jambon sans sel nitrite est gris et reste invendable (mais pourtant parfaitement délicieux).

Pour mon Pastrami, je ne souffre pas du syndrome du « c’est moi qui l’ai fait ». J’ai simplement adapté saveurs et textures selon mon gout et mes recherches en demandant à mes clients et amis s’ils trouvaient le résultat savoureux.

INTERVIEW DU GOY

Parce que de Mère Normande et de Père Bordelais je me dois de revendiquer ce qualificatif dont j’adore la prononciation en Français et en Anglais qui nome, avec un humour très Newyorkais, le « non Juif ».

Parce que c’est un clin d’œil humoristique mais aussi une façon de rendre hommage aux saveurs de la gastronomie juive promue par un « Goy » dont le premier job en 1969 à New-York fut celui de vendeur de vin chez « Mr Henri Wines » à Brooklyn (une division de Pepsi Cola qui venait d’échanger la vodka russe Stolichnaya contre la distribution du Pepsi en Russie).
J’ai vécu et travaillé 25 ans aux USA et, de ce fait, maitrise parfaitement le Pastrami sous toutes ses formes et dans tous ses états si je puis dire ! Parce qu’il s’incrit parfaitement dans la lignée des STARS du Delicatessen-diner en Amérique de nord tels que Bens – Swartz – Katz – Arties – Lesters – Bloom and Harolds dont le succès est du à une superbe qualité de viande appreciée par une clientèle pluri-ethniques.
Je suis restaurateur à Paris depuis plus de 20 ans et je connais le succès du Pastrami dans mon établissement. Je pars donc du principe que le « Delicatessen diner nord américain » n’a jamais vraiment été développé dans la vieille Europe (sauf en Allemagne) et que dans le domaine du « Fast-Food » il y a surement une « dent creuse » à remplir !

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