{"id":308,"date":"2016-03-18T09:06:14","date_gmt":"2016-03-18T08:06:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bouclard.com\/restaurant\/?page_id=308"},"modified":"2019-07-01T10:39:54","modified_gmt":"2019-07-01T09:39:54","slug":"pastrami-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.bouclard.com\/restaurant\/pastrami-2\/","title":{"rendered":"Pastrami"},"content":{"rendered":"

\"\"Depuis 1875 !<\/strong><\/span><\/p>\n

PASTRAMISER<\/strong> est un vieux proc\u00e9d\u00e9 de mac\u00e9ration-cuisson-conservation d’une viande ou d’un poisson import\u00e9 aux Etats-Unis en 1875 par les Juifs roumains.<\/p>\n

LA POITRINE DE B\u0152UF.<\/strong> La recette consiste \u00e0 pommader ce morceau avec un m\u00e9lange de sel et d’\u00e9pices (dont chacun d\u00e9tient le secret !) et le laisser mac\u00e9rer pendant 12 jours et comme le b\u0153uf wagyu on masse la viande une fois par jour. Ensuite il faudra le cuire pendant 16 heures \u00e0 basse temp\u00e9rature (70\u00b0C) et 10% d’humidit\u00e9.<\/p>\n

Le dessalage, s\u00e9chage et une l\u00e9g\u00e8re fumaison donneront le signal de la d\u00e9gustation. Cette m\u00e9thode \u00e9tait indispensable pour conserver la viande \u00e0 l’\u00e9poque o\u00f9 les r\u00e9frig\u00e9rateurs n’existaient pas. Aujourd’hui encore notre fa\u00e7on artisanale, gr\u00e2ce aux \u00e9quipements de cuisines modernes, lui assure un succ\u00e8s remarquable.<\/p>\n

C’est le produit que j’\u00e9labore pour votre plaisir dans la cuisine du Bouclard.<\/span><\/strong><\/p>\n

Il est int\u00e9ressant de constater que dans les cuisines du monde nous retrouvons cette habitude de MACERER-EPICER-RIMMELISER-COLORIER-PASTRAMISER-MAILLARDISER<\/strong> les produits ! Pourtant viandes, poissons et volailles de base sont identiques sans modification g\u00e9n\u00e9tique, quoique d\u00e9coup\u00e9es diff\u00e9remment selon les pays. Ceci dit, chaque groupe ethnique va modifier l’aspect, le gout, voire la texture d’un produit qui ne lui conviendrait pas \u00e0 l’\u00e9tat brut. C’est le cas de la poitrine de b\u0153uf, des ris de veau, escargots, cabillaud et autres moutardes, curry, piments sur nos viandes.<\/p>\n

Cela veut-il dire que nous ne savons pas appr\u00e9cier gustativement et olfactivement un produit nature ? L’origine Jud\u00e9o-Roumaine du Pastrami est int\u00e9ressante parce qu’elle regroupe des saveurs \u00ab\u00a0Ottomanes\u00a0\u00bb qui \u00e9tonnent et s\u00e9duisent notre \u0153il et odorat Caucasien. N\u00e9anmoins, un jambon sans sel nitrite est gris et reste invendable (mais pourtant parfaitement d\u00e9licieux).<\/p>\n

Pour mon Pastrami, je ne souffre pas du syndrome du \u00ab\u00a0c’est moi qui l’ai fait\u00a0\u00bb<\/em>. J’ai simplement adapt\u00e9 saveurs et textures selon mon gout et mes recherches en demandant \u00e0 mes clients et amis s’ils trouvaient le r\u00e9sultat savoureux.<\/p>\n